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  • 我国当前食品企业自我管理存在问题分析

    发布时间:2019-11-10 来源:www.boshuolunwen123.com  作者:博硕论文辅导网

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    我国当前食品企业自我管理存在问题分析
    一、大型食品企业管理存在漏洞
        大型食品企业具有规模效益,落实食品安全主体责任的成本相对较低,市场占有率相对较高,吸引消费者所能获得的收益较大;生产敏感型食品的企业面对更高的诉讼风险,同时也面对更高的消费者压力。因此这两类企业最有意愿也最有可能进行自我管理。然而一旦出现市场行情波动、销售量达不到预期导致原料、成品囤积过期等问题,部分企业还是会以损失最小化利益最大化为原则,挺而走险使用过期原料或成品重新生产包装销售以减少损失。大型企业自我管理的能力也并不是十全十美,存在一定的“盲区”,比如操作人员存在未严格按照作业指导书进行生产的情况,内部对过期的原辅料未及时处置可能误投入生产,等等。
    二、中小型食品企业管理形式主义严重
        与大型食品企业相比较,中小型食品企业缺乏资金、政策支持,有些没有意识到保障食品安全的私人收益,有些则没有足够的资源对食品进行专业分析。要改善信息、技术、人员、管理体制要付出高额成本。以实施HACCP体系为例,首先,必须投入大量资金提升生产场所、设备仪器、过程控制、原辅材料、人员培训等方面的水平,以达到实施HACCP的必备条件,这样必然导致生产成本增加;其次,从前期准备到最后通过认证,耗时少则半年多则一年,申请费、注册审定及证书费、评审费等各种手续费需投入两至三万元不等,此外每年还要进行复审并支付相应复审费用,运营维持费用也不低。提升管理水平必然给中小企业增加了额外的费用,而由于食品市场的外部性,再加上中小企业的规模效益远不如大型企业,所带来的收益并不一定成正比。因此,以利润最大化为目标的中小企业,更倾向于获取即效的生存效益,实施自我管理的意愿不高。
        激励食品企业自我管理的两大因素是管制压力和市场驱动。管制压力是强制性的,中小企业为了获得市场准入资格和应付执法人员的检查,配备了相应的人员、硬件设备设施,建立了基础的台账记录。市场驱动归根究底是利润的驱动,提高利润的方法不外乎降低成本、提高价格、增加销售量这三种。对于缺少技术和规模效益的中小企业来说,提高价格会大大降低产品的销售量、不可取,以低价换取销售的增加量又有限,因此尽可能降低成本、利用其他食品企业带来的正外部性、借机获取即效收益是最简单可行的方式。这里的成本是方方面面的,包括了时间成本、原辅料成本、设备机台成本、能耗成本、人员成本等等。为了节约时间成本,企业很少甚至从未开展检验工作,检验设备在取证之后就束之高阁,使用率极低,部分企业为了及时供货,对不合格的产品随意放行;为了节省成本,购买廉价的、来历不明的、没有合格凭证的原辅料进行生产,如过期冷冻肉;为了减少设备机台损耗和能耗,生产工艺能省则省,机台能不开则不开,如某些桶装水生产企业直接灌装未经过滤杀菌的地下水出售;为了降低人员成本,企业内部多半为法律和专业知识较少的家族成员,有的一人身兼数职,少聘请甚至不聘请专业人员,这些人员有的参加短期培训就上岗,有的甚至未经培训无证上岗,不熟悉甚至不了解检验知识,只能按照检验说明机械操作。从基层规制部门日常巡查的反馈来看,多数中小企业在遇到监督巡查时,赶紧清理生产场所,伪造采购、生产、销售记录;监管人员突击检查时,经常发现卫生状况不佳、台帐缺失等现象,要求的原辅料验收票据、食品添加剂管控记录等均不完整。
        以泉州地区某白酒生产企业为例。受酒文化影响,泉州地区的白酒产品知名度低、竞争力差,产品一直游走于低端市场。该企业虽然生产、检验设备设施简陋但是符合法律的基本要求,依法取得了白酒(酿造)的生产许可证,但是纯粮酿造白酒要经过原料处理、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调再到灌装等多个工序,耗时耗力不说,产品价格低销量又少。除了取证和换证期间,从原料处理到蒸馏工序的生产设备都处于闲置状态,企业也从未采购大米原料,而是从采取到四川、重庆等西南省份购入价格低廉的酒基进行勾调后出售。该企业没有聘请任何专业人员,由企业负责人身兼厂长、质量负责人、化验员数职,但事实上其时间和精力都耗费在采购酒基和销售上,化验工作并未开展。为了能成功换证,企业在有效期临近时才赶紧伪造各类台账和记录,但是仍无法掩盖其采购票据不全、没有应有的过程控制和检验记录等问题。并且,为了提高价格,该企业还将白酒伪造成“金门高梁酒”出售。
    三、食品生产加工小作坊自我管理缺失
        食品生产加工小作坊缺乏规模效益,实施自我管理将负担与其规模不相称的大量成本。如果改善环境卫生条件、提高设备工艺水平,必将增加成本丧失低价优势,不少小作坊将难以经营下去。《福建省食品生产加工小作坊监督管理办法》出台后,泉州市地方政府和食品安全规制部门积极开展了摸底排查,发现小作坊管理能力不足、业主取证意愿不强等问题仍然存在,风险隐患仍较为突出。食品生产加工小作坊从员人员整体文化水平偏低,生产设备、设施简陋,生产卫生环境差,多数处于无标准生产或不按标准生产,无检验设备,根本不具备检验原料、成品的能力,食品安全性很难得到保障。
    四、新技术新工艺给整个食品行业带来新问题
        近年来,食品原料和半成品的新品种层出不穷,新的原材料可能需要新的检验技术来进行检测,这给食品企业的质量安全管理带来了一定困难;新技术、新工艺的引入虽然会给泉州市食品生产加工带来很多便利,可以极大的提高生产效率,但是同样也有可能会引入新的食品安全问题,而对这些新技术、新工艺的管理只能够由食品企业慢慢探索。
     

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